天津科技大学食品科学与工程研究生学科

复试科目名称:专业包括食品化学、食品工艺原理、食品工艺学、粮油加工技术、粮油加工技术、功能食品、水产食品、食品保鲜原理等。

注:以上复试科目复习大纲要点筛选整合如下。

复习大纲:

一、食物的化学成分

1.食品的主要化学成分和加工特性，以及与食品营养、安全、加工和贮藏、食品相关新技术的联系和应用。

2.食品成分的相互作用及其影响因素，以及与食品质量的关系。

3.食物中蛋白质和氨基酸的理化性质。

4.食品的变色及其与质量的关系，以及保证或改善食品颜色的措施。

5.肌肉中的主要蛋白质及其在加工过程中的变化，以及肉制品的品质。

6.风味化学与食品技术及食品营养、安全、贮藏和加工技术的关系及应用。

7.食品化学知识在本学科中的应用(如蛋白质变性、脂肪氧化和水解、淀粉糊化和老化、美容

拉德反应、酶促褐变反应、固定化酶、淀粉酶、风味形成等。).二、食品技术原理

1.食品腐败的主要原因，防止或延缓食品腐败的措施(常用的食品保藏方法及其基本原理，栅栏技术的应用

2.食品的主要技术处理方法、原理、技术要点、国内外现状及发展趋势。

3.食品在工艺处理中的变化及其与品质的关系。

4.食品包装的作用，各种食品包装材料的特点，适用范围，各种食品的包装要求。

5.食品感官评价的概念、方法及应用。

6.食品贮藏过程中品质变化的种类、变化规律及评价方法。

7.食品保存期(货架期)的概念及其预测方法。