中国海洋大学考研食品化学哪个版？

《食品化学》是食品科学与工程学院考研复试课程，是必须掌握的学科和专业基础课。

本课程主要考察学生对食品化学的理解和掌握，为研究生学习打下坚实的理论基础。

考试内容:第1章:水分，水分在食品中的存在状态，水分活度的概念及影响因素，水分吸附等温线，水分活度，分子流动性，食品稳定性。第二章:碳水化合物，碳水化合物的理化性质和功能性，非酶褐变，一些重要的低聚糖和多糖，如海藻糖、淀粉、功能性低聚糖的化学性质、功能性和生理功能。

第三章:脂类，食品中脂类的分类、理化性质及其与食品品质的关系，水产油脂的特性，油脂的加工化学。第四章:蛋白质，氨基酸和蛋白质的物理化学性质，蛋白质的结构、分类和变性，蛋白质的功能性质、营养和安全性，蛋白质在食品加工和贮藏中的变化及其对色泽和风味的影响，食品蛋白质原料的特性和新型蛋白质的开发。第五章维生素，食品中常用维生素的理化性质和功能，影响食品中维生素含量的因素。第六章矿物质元素，食物中矿物质的功能性，食物中矿物质元素的理化性质、营养和安全性，食物中矿物质元素的含量及影响因素，第七章酶，影响酶促反应的因素，酶在食品加工和保存中的作用，酶与食品品质的关系。第八章色素和着色剂，食品中原有的色素的理化性质和功能性，食品中添加的着色剂。第九章食品风味，食品中呈味物质和风味物质的理化性质、功能和形成途径。第10章食品添加剂，食品添加剂的概念和种类，常用的非天然和天然食品添加剂的理化性质和功能，动植物和水产品提取物等。第11章食品中的有害成分，果蔬、谷类、豆类、水产品等散装食品中内源性和外源性有害成分的种类、理化性质和危害性，食品中可能存在的抗营养素的种类、理化性质和危害性，加工和贮存过程中产生的有毒有害成分。