焖面——山西人识别老乡的暗号

最近在几个微信群里认识了几个山西老乡。有意思的是，这些微信群原本与山西无关。他们能认出山西老乡，却全靠一碗他们在群里晒的豆角烩面！

先介绍一下什么是豆豉焖面。简单来说就是用猪肉、豆类和手工面煮出来的面食。猪肉，有点肥肉的那种。豆类应该是豆荚厚，里面有豆子的青豆。瘦绿豆没有豆子的味道，焖面会差很多。我们这里买不到“正宗”的豆荚大的青豆。每年夏天都是我自己种的，那几个月会吃几个正宗的焖面。手工面要软硬适中。

网上的做法很多，甚至在山西，各家都有自己的做法。我们家讲究，半熟的猪肉豆类不要加太多水。把面条放在锅盖上，炖，水刚刚蒸发。面条被抖松，与下面的猪肉和豆子混合在一起，面条上有若隐若现的干面粉。如果面条是湿的，那和煮面没什么区别。

有一次，我给一个老家在外地的朋友做的。她说，面条味道很浓，但感觉很松，里面残留着豆腥味和肉味的空气，吃起来很香。这是我听过的最好的描述。但是我的一些同学一直在家里做湿焖面，却吃不惯我的干焖面。

这个焖面，我觉得不习惯做面食的人可能学起来挺难的。因为这个焖面配方太难写了，不确定因素太多。比如加豆和面的时机，火候不同对加水量的影响等等，都很难说清楚。“面对面”可能会容易很多。

我老公是南方人，厨艺不错。他一直没有放弃对我这个山西厨师的希望。只有这个焖面，曾经感叹，猪肉、豆子、面条的味道完美混合，好吃！焖面也是我大儿子的最爱，没有之一！每次儿子大学放假回家，我总想弄来理想的食材，给他做焖面。最近小儿子也开始喜欢了。我准备把这个“祖传秘方”教给我儿子，提醒他自己是山西人的后代。

感谢我们的祖先探索出这种简单却营养丰富的食物，也给了我们山西的后人一个暗号。下次看到有人晒红烧面，问一句“你最喜欢的菜是什么？”如果对方回答“我最喜欢豆豉焖面！”“那就快成我们山西的老明星了！

你家乡的“暗号”菜是什么？