茅台酒的三高是指

制曲温度在60度以上，高温可达62度以上。俗称“高温制曲”。茅台镇酱香酒的传统高温制曲工艺非常科学。在轻工业部组织的试点总结会上(4月1959至8月1960)，与会人员对茅台酒传统高温制曲工艺给予了充分肯定。

酱香型白酒生产采用超高温大曲作为糖化发酵剂，制曲原料为小麦，小麦经粉碎、加水、曲母踩踏形成曲坯，然后在室内保温培养，使天然微生物生长繁殖，产生酿酒所需的糖化酶和醇化酶，再经干燥、贮存，得到大曲。

当调料的成品温度降至32℃左右时，加入大曲粉，搅拌，堆放。经过4~5天的堆积，产品温度可升至45~50℃，称为酱香酒的“高温堆积”。

酱香型白酒的蒸馏酒温度相对较高，往往在40℃以上，这也是其“三高”特点之一。

三长？

制曲时间长:曲室培养时间短至40天，曲贮存期3个月以上。

生产周期长:酱香酒一年生产一次。

存放时间长:新酿造的酱香酒在勾兑前必须经过三年以上的存放和陈酿，所以发酵后的酱香酒在烘焙后必须经过“长期陈酿”的过程。